江苏省靖江市盛产刀鱼、鲥鱼、河豚长江三鲜。每道江鲜，都烙上时节的印记，刀鱼带着桃花的味道，鲥鱼带着蔷薇的味道，河豚带着柳絮的味道，大江灵秀造就的江鲜，让人沉迷陶醉。

　　历史上靖江因江鲜成为才墨之薮。据林语堂《苏东坡传》述，苏轼曾三到靖江。此外，柳宗元、范仲淹、陆游、文天祥、郑板桥、袁枚、李渔……从古至今，延绵不绝。中国古代文人的雅兴之一，就是在美酒佳肴后，喜好吟诗作画，其赋予江鲜的文化气息，可能比江鲜本身更有滋味，更令人神往，于是盛产江鲜的靖江等长江下游城市，渐成江鲜狂热嗜好者的天堂。正如文学家李渔所说：“食以人传者。”

　　不过，在长江大保护背景下的今天，野生江鲜已被人工养殖的江鲜替代。《追忆逝水年华》作者马塞尔．普鲁斯特说过：当过去的一切荡然无存，唯有气味弥亙。亦如昔日的靖江长江三鲜，留在人们味蕾深处的记忆，从未因时光流逝而淡然。

　　早春时节吃刀鱼，品尝春天的味道。长江刀鱼眼睛小，尾巴黑，身上银光闪闪。《魏武四时食制》中曹操称之“鱼侧如刀”，这大概是刀鱼之名的来由。每年春季，刀鱼从大海出发，沿长江上溯洄游，最远可到达湖南洞庭湖。正宗的长江刀鱼仅有下起南通上至扬州出产的可称上品，而洄游至靖江、江阴这一段的刀鱼，因江水冲掉了身上的海腥味，且即将产卵养足了膘，行家称之为极品。刀鱼因上市最早，且鲜美无比，故列“三鲜”之首，谓之“春馔妙物”。李渔称食刀鱼“至果腹而不释手”，放到现在而论，这要么是“凡尔赛”，要么得把人吃穷。如今餐厅中常见的替代品是湖刀、海刀之类，虽有其形，却少了韵味。靖江人吃刀鱼讲究原汁原味，刀鱼不要用刀破膛，而是用筷子伸入鱼鳃处捲出鱼肠，可以保持鱼型完整。清蒸的刀鱼不去鳞，稍加醃製，放入些许葱薑上屉，讲究的还要在蒸前铺一层猪网油，能增香去腥。吃清明前的刀鱼只需剔除颚下的三角刺，其余的往嘴里一抿即可，细软的芒刺根本不扎人。刀鱼鱼骨也是一道美味，炸得酥酥的撒上椒盐，另有一番风味。

　　仲春之际吃鲥鱼，感悟人生一大恨。每年，鲥鱼由大海溯江而上产卵，如同候鸟一般准时，所以古代称之“时鱼”。鲥鱼最为娇嫩，李时珍《本草纲目》说牠“一丝挂鳞即不复动”，苏轼称之“惜鳞鱼”。鲥鱼秀而扁，鳞白如银，肉中多细刺，唇边多米点。从明朝万历年间起，鲥鱼成为贡品。张爱玲在《红楼梦魇》一书中提到人生有三恨：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完。视鲥鱼为花中海棠、书中红楼，足见对其一往情深。而恨鲥鱼多刺，委实是这种美味让人既享受又折磨。不过，鲥鱼多刺，又何尝不是一种“品格”，这世间让人着迷之物，恐怕皆是如此。长江鲥鱼与太湖银鱼、黄河鲤鱼、松江鲈鱼并称为中国四大名鱼，自古以来是极其珍贵的食材。“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙。”因鲥鱼鳞下脂肪丰厚肥美，肉质细腻，只需简单的清蒸，就可尽享其肉嫩、脂厚、鳞鲜、汤美的极致体验。时至今日，我们只能通过品味东南亚的长尾鲥，或大洋彼岸的美洲西鲱来聊以遣怀，但牠已不是我们曾经的长江鲥鱼记忆，也非串联起无数历史和文化的长江风物。

　　暮春之时吃河豚，追寻冒险的浪漫。把至毒和极鲜融于一体，让人又爱又恨，而且欲罢不能，想要一尝解馋，只有拼命一试，此物唯有河豚。坊间流传甚广的“拼死吃河豚”一说始于宋代，明知至毒还要一往无前，皆因此物极鲜。当年汪曾祺曾眼巴巴地看着河豚，大咽口水却不敢染指，发出“六十年来余一恨，不曾拼死吃河豚”的吃货式慨叹。靖江有“吃河豚不请”的乡俗，如果想吃，必须不请自来。至于危险，因为烧得多，经验丰富，靖江的厨师们都能做到“刀刃上从容行走”。河豚在靖江有多种吃法，可清蒸、红烧、生炒、煨汤，河豚的肉、皮、肠、鳍、肋，皆可制成美味佳肴。靖江人喜爱河豚烧青菜，讲究的是有味和无味的搭配，深得“无味使其入，有味使其出”的烹饪奥妙。野河豚的香气独特、浓郁，靖江俗语说“吃过河豚无美味”，称其具有压倒一切美味佳肴的魅力。河豚的美味和营养价值是不争的事实。据二○○九年第二期《中国食品学报》刊文介绍，河豚皮中富含胶原蛋白，具有美容养颜、增强免疫力作用。

　　长江十年禁渔，野生江鲜不再。靖江人把河湖海鲜烹製出江鲜一般滋味，把本地菜做成特色菜，吸引大批游客。人类文明的历史其实就浓缩在这小小的餐盘里。美食的变化与转型，不仅折射出时代的发展和社会变迁，也反映人与自然之间的关系。靖江因长江而生，又因长江而兴，保护长江，既是保护生物多样性，更是保护我们生存与发展的家园。生态兴则文明兴，当长江十年禁渔期满，粼粼波光的长江里鱼群浩荡、穿梭不绝，在失而复得的欣喜中，我们可以深情而又自豪地说一说，关于人与自然和谐共生的故事、关于靖江江鲜得以重生的传奇。